Arquivos Moqueca

Separats per deu mil kilòmetres i la història que carreguen cada un, els fan únics. Presento dos senyors plats, però abans de començar a dir la relació que puguin tenir entre ells, hauria d’explicar el què és una moqueca pels catalans i el què és un fricandó pels brasilers. Com he dit, són dos plats culinaris i els dos de molta tradició i història. L’un, on el producte principal és la carn (de vedella o de bou) i els bolets, i l’altre és el peix, el coco, l’oli de palma i la mandioca. Fer-hi una relació directa podria semblar una temeritat (deu ser que m’agraden els reptes) per què senzillament no tenen res a veure, gastronòmicament parlant. Els dos són plats de cassola on el suc és important, però el procediment per fer-los són completament diferents. Això té molt a veure amb la terra i les persones, més endavant ho explico. Tenim dos plats amb productes autòctons totalment tradicionals de cada regió, i que durant el temps, la recepta original s’ha anat modificant, ha anat millorant o adequant-se a l’època. De fet passa amb tot, i aquest procés forma part de la modernització de la gastronomia, encara que de vegades no és això exactament. Bé, us explico que el fricandó, en poques paraules, és un guisat de carn amb bolets on la carn és tallada finament, enfarinada i fregida. Es decanta i s’hi afegeixen verdures ofegades en vi ranci (que també pot ser un vi blanc sec) i els bolets. Per acabar, el mullem amb un brou de carn. Que faci xup-xup i quan la carn està ben tendra s’hi incorpora una picada de fruits secs amb all, per lligar la salsa (hi ha qui hi posa tomàquet), i ja tenim el fricandó llest. Pot ser acompanyat amb un arròs blanc i unes patates a dauets fregides i cruixents. Una delícia que pot ser encaixonada com a plat de temporada per què de bolets frescos naturals només els tenim per la tardor catalana, del setembre fins Nadal pràcticament. Gràcies als bolets de cultiu o als deshidratats que ens forneixen els supermercats podem fer-lo tot l’any. Per un altre costat tenim la moqueca. La moqueca també és un guisat però de peix, més aviat un suquet per ser més exacte. Es pot fer també amb diferents mariscs i és molt dinàmica (com podria ser la paella per exemple), fins i tot la fan de carn o de pollastre! Per mi, una meravella de la culinària brasilera, sense desmerèixer el fricandó. Com cada recepta, la forma de fer-ho varia segons la regió, i la que he après a fer aquí és la moqueca "baiana", la de l’estat de Bahia. Per fer-la necessitem una cassola de fang (versió tradicional), i hi col·loquem tomàquet, ceba, pebrot verd i força coriandre. Tot picadet i ho aixafem tot amb una mà de morter (només per fer treure una mica els sucs de les verdures). Es cobreix tot amb llet de coco, preferiblement natural i no de pot, i se sala. També se li posa “pimenta de cheiro” que és un tipus de pebre, es remena tot i ho cobrim amb el peix a trossos i el marisc (si es té i es vol). Es cou tapat i al final de la cocció es posa un bon fil d’“azeite de dendê”, oli de palma. S’acostuma a servir amb arròs blanc i un “pirão” del mateix caldo de la cocció. El “pirão” és una emulsió de caldo amb farina de mandioca resultant una massa pastosa, mig gomosa per entendre’ns. Una mica estrany oi? Però boníssim! La moqueca es menja durant tot l’any i és molt tradicional al nord-est del Brasil on la temperatura durant tot l’any balla entre els 22° i 35°C. Vaja, pràcticament un estiu de 365 dies! Com es pot comprovar les formes de cocció no tenen res a veure l’una amb l’altra. Entrevista: Dilma Felizardo: "Apreciar la diferència ens proporciona una visió més àmplia del món" Si ens posem a burxar la història d’aquests dos plats, veurem que es pot dir que els dos tenen una cosa molt bona en comú. És la representació a la taula de la pròpia cultura. Per un costat, el fricandó és un plat que prové d’Occitània i es té el primer registre de la seva recepta en l’època medieval. De fet la paraula fricandó ve del mot en occità “frica”, que alhora ve del llatí “frigere” i que significa fregir, per això que la carn enfarinada és fregida i després es cou per estovar-la perquè sigui més agradable al tast. Per l’altre costat, la moqueca és una barreja de cultures espectacular que ha anat evolucionant amb el temps. Es diu que és un plat que prové d’Angola i després ha sigut lleugerament adaptat pels portuguesos, que portaren en temps de “cadenes” delicioses sopes i guisats de peix. En acabat hi ha tocs de cuina indígena, com així ho corrobora la introducció de la farina de mandioca i l’oli de palma. Com tots sabem la diversitat cultural del Brasil és immensa i això fa que sigui un país, al meu semblar, molt agradable i receptiu. El clima ajuda molt també. És molt recomanable tenir les dues experiències a taula. Tant és així que a casa no hi falta. Encara que sigui impossible trobar moixernons, peus de rata, rossinyols, llenegues o trompetes de la mort al Brasil, les opcions en bolets aquí poden ser el shiitake, el shimeji o els famosos xampinyons. Malauradament és molt difícil trobar-los als supermercats de ciutats petites, per no dir impossible. I ja que he esmentat el Shiitake i el Shimeji, he de dir, que són dos grans productes que representen molt bé la comunitat japonesa al país. És una mostra més de la gran diversitat cultural que ens ofereix el Brasil. Fricandó o Moqueca? Aquesta resposta l’haureu de respondre vosaltres, per què pel que és per a mi, jo em quedo amb els dos. Temps enrere, no era conscient del potencial de la gastronomia brasilera. Quanta ignorància, Déu meu! La cuina indígena, per exemple, estant fora de tota teoria i pràctica del que havia après a l’escola de Barcelona, m’ha fet adonar de la realitat de les possibilitats de la cuina, millorant la meva percepció del menjar i arribant a canviar els meus hàbits! La impressionant gamma de fruites de tots colors, dolces, amargues, àcides, fins i tot agres; de verdures, de farines i de receptes que a primera vista semblen que no segueixen cap sentit, cap padró, i ben diferents dels productes coneguts d’on provinc, donen sentit als hàbits i costums que tenen els brasilers. Les persones acabem essent el mirall del què mengem. Hem de mantenir les tradicions i vetllar per la cultura de la nostra terra, només així ens podrem sentir realitzats i podrem viure experiències inoblidables. A la taula d’en Bernat, qui no hi és, no és comptat! Que us vagi de gust, bon profit.

Moqueca

Notícias recentes

Carles Puigdemont, candidato à presidência da Catalunha com novo perfil

Uma árbitra expulsa um treinador de Mallorca por ter falado em catalão

Lançada rede de monitoramento da presença digital do catalão

Moqueca

Fricandó.cat, Moqueca.br

Notícias recentes

Carles Puigdemont, candidato à presidência da Catalunha com novo perfil

Uma árbitra expulsa um treinador de Mallorca por ter falado em catalão

Lançada rede de monitoramento da presença digital do catalão

Política de cookies